Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Autores

  • Catia Cristine Urnau VIVIAN Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Daiane PRECI Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto
  • Gislaine HERMANNS Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto.
  • Fernanda Hart WEBER Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.21674/2448-0479.33.508-527

Palavras-chave:

linhaça, quinoa, avaliação sensorial, fibra alimentar

Resumo

A população está em busca pela melhoria da qualidade de vida, sendo esta realizada através do consumo de novos produtos com características funcionais, que possam ocasionar efeitos benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivo elaborar um gelado comestível adicionado de linhaça e quinoa. Foram desenvolvidas cinco formulações de gelado comestível, sendo uma padrão sem adição de linhaça e quinoa, e nas demais formulações foram utilizadas diferentes concentrações desses ingredientes. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 100 julgadores não-treinados, estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando o teste de escala hedônica de nove pontos. A amostra padrão (A) e a amostra B, C e E, tiveram melhor aceitação, diferente da amostra D que diferiu significativamente da amostra A (padrão) nos atributos de sabor, textura, sabor residual e impressão global. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas na amostra A e na amostra E devido a mesma apresentar os dois ingredientes funcionais (linhaça e quinoa) e também devido a mesma não se diferenciar da amostra A, apresentando praticamente o mesmo nível de aceitabilidade pelos provadores. As análises microbiológicas de ambas as amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes e as análises físico-químicas apresentaram resultados satisfatórios. O gelado comestível da amostra E apresentou 1,1 g de fibra por 100g de amostra, diferente da amostra A que não apresentou concentração de fibra. Esse resultado permite concluir que a amostra E possui ingredientes funcionais no desenvolvimento de produtos com concentração de fibras, sendo um produto diferenciado na alimentação.

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Biografia do Autor

Catia Cristine Urnau VIVIAN, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Desenvolvimento de Gelado Comestível com propriedades funcionais.

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Publicado

2017-12-20

Como Citar

VIVIAN, C. C. U., PRECI, D., HERMANNS, G., & WEBER, F. H. (2017). Desenvolvimento de gelado comestível adicionado de linhaça (Linum usitatissimum L.) e quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 3(3), 508–527. https://doi.org/10.21674/2448-0479.33.508-527

Edição

Seção

ARTIGOS INÉDITOS