Desenvolvimento de doces cremosos de mirtilo e framboesa com polpa de Gila

  • Sueli Fiorini SOMMER Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS)
  • Voltaire SANT'ANNA Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS)
Palavras-chave: Aceitação. Análise Sensorial. Antocianinas. Polifenóis Totais.

Resumo

O mirtilo e a framboesa são pequenos frutos ricos em compostos fenólicos e propriedades antioxidantes, que estão ganhando a preferência dos produtores e consumidores. Enquanto que a abóbora gila é uma hortaliça não convencional, com propriedades antiglicemiantes, ainda pouco explorada comercialmente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver doces cremosos de mirtilo e framboesa, com adição de diferentes proporções de gila, como forma de reduzir custos de produção sem alterar a aceitação sensorial dos doces. O experimento foi realizado na sede da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, unidade de Encantado RS. Foram adicionadas diferentes proporções de polpa de gila (0, 10, 15 e 20%) em doces de mirtilo e de framboesa. Os doces foram submetidos a análises sensoriais e físico-químicas de antocianinas e polifenóis totais. Os de mirtilo, além de  não apresentarem  diferença na concentração de polifenóis totais e de aceitação sensorial, ainda resultaram em maior concentração de antocianinas, em função da adição de gila. Já os de framboesa apresentaram diferenças significativas na avaliação sensorial e redução da concentração de antocianinas, porém não obtiveram redução na concentração de polifenóis totais. Concluiu-se que a adição de polpa de gila é uma opção viável para elaboração de doces cremosos de mirtilo e framboesa, como forma de reduzir custos sem alterar significativamente a aceitação dos produtos.

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Biografia do Autor

Voltaire SANT'ANNA, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS)

Professor Doutor Coordenador do Curso de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Referências

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Publicado
2020-05-02
Como Citar
Sommer, S. F., & Sant’Anna, V. (2020). Desenvolvimento de doces cremosos de mirtilo e framboesa com polpa de Gila. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 6(2), 132-136. https://doi.org/10.21674/2448-0479.62.132-136
Seção
X Seminário Brasileiro Pequenas Frutas