Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente

  • Angelica BENDER Universidade Federal de Pelotas
  • André Luiz Kulkamp de SOUZA Empresa de Pesquisa e Extensão de Santa Catarina
  • Vinicius CALIARI Empresa de Pesquisa e Extensão de Santa Catarina
  • Marcelo Barbosa MALGARIN Universidade Federal de Pelotas
  • Suélen Braga de ANDRADE Universidade Federal de Pelotas
Palavras-chave: Niágara Branca, vapor, trocador de calor, aquecimento

Resumo

Existem diferentes tecnologias de elaboração de suco de uva, sendo a mais comum por aquecimento, que pode ser realizado por trocadores de calor para grandes volumes, ou por vapor para volumes menores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do uso de diferentes técnicas de extração empregando calor na composição físico-química e aceitação sensorial de sucos de uvas brancas. O trabalho foi realizado na Epagri - Estação experimental de Videira, com uvas da variedade Niágara Branca (Vitis labrusca), safra 2018. Os tratamentos consistiram em: 1) Extração em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extração por sistema adaptado simulando trocador de calor e adição de enzimas pectolíticas. Os sucos foram avaliados quanto à composição físico-química e sensorial. Os sucos elaborados por trocador de calor apresentaram valores mais elevados para acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores totais, bem como maior intensidade de cor. Os sucos extraídos por arraste de vapor destacaram-se pela maior relação açúcar/acidez. Sensorialmente não ocorreram diferenças significativas, porém, os sucos elaborados por trocador de calor receberam maiores notas para os parâmetros avaliados, exceto equilíbrio açúcar/acidez e doçura.  Sucos elaborados com uso de enzimas e trocador de calor apresentaram maior doçura e acidez, recebendo maiores notas para cor, aroma agradável, acidez, corpo, adstringência e impressão global. Sucos obtidos pela extração a vapor apresentaram menor acidez culminando em uma maior relação açúcar/acidez.

Referências

BENDER, A.; COSTA, V.B.; RODRIGUES, C. M.; MALGARIM, M.B. Características sensoriais de sucos de uva elaborados com diferentes variedades e espécies. Revista da Jornada de Pós-Graduação e Pesquisa URCAMP, v.13, p.233-245, 2016.

BENDER, A.; MALGARIM, M.B.; COSTA, V.B.; SILVA, R. S. e; GUADAGNIN, V.; ANDRADE, S.B de. Influência de variedades de uvas Vitis vinifera nas características físico-químicas e na aceitação sensorial do suco. Ciência e Técnica Vitivinícola, v.32, n. 6, 2017.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa Nº 14, de 08 de fevereiro de 2018. Complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da uva e do vinho. Diário Oficial da União. Brasília, 09 de março de 2018, Seção 1, p. 4-6.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 24, de 8 de setembro de 2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 set. 2005.

CANOSSA, A.T.; REINEHR, J. ; BEM, B.P. de; ALLENBANDT, R.; WURZ, D.A; KRETZCHMAR, A.A. Composição química e análise sensorial do suco de uva elaborado com três variedades cultivadas em Lages – Santa Catarina. Revista da Jornada de Pós-Graduação e Pesquisa URCAMP, v.14, p.233-245, 2017.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: ESAL/FAEPE, 2005.

CHOUDHURY, M. M. (Ed.). Uva de mesa: pós- -colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica; Petrolina-PE: Embrapa Semiárido, 55 p., 2001.

COSME, F.; PINTO, T.; VILELA, A. Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Grape Juices: a chemical and sensory view. Beverages, n.4, v.22, p.14, 2018.

DANI, C.; OLIBONI, L.S.; VANDERLINDE, R.; BONATTO, D.; SALVADOR, M.; HENRIQUES, J.A.P. Phenolic content and antioxidant activities of white and purple juices manufactured with organically- or conventionally-produced grapes. Food and Chemical Toxicology, n. 45, p. 2574–2580, 2007.

DOWNEY, M.O.; KRSTIC, M.K.; DOKOOZLIAN, N.K. Cultural practice and environment impacts on the flavonoid composition of grapes and wine—A review of recent research. Am. J. Enol. Vitic., 57, 257–268, 2006.

FONGARO, C.; CAVAGNOLLI, N.I.; SPADA, P. K. W.D.S. Evaluation of physicochemical parameters of grape juices produced in the Serra Gaúcha. BIO Web of Conferences, 7, 01008, 2016. Disponível em: https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/pdf/2016/02/bioconf-oiv2016_01008.pdf. Acesso em: 17 dez. 2018.

GUERRA, C.C.; BITARELO, H.; BEN, R.L. Sistema para Elaboração de Suco de Uva Integral em Pequenos Volumes: Suquificador Integral. Documentos n°96, Bento Gonçalves, p. 32, 2016.

GURAK, P.D.; SILVA, M.C. da; MATTA, V.M. da; ROCHA-LEÃO, M.H.; CABRA, L. M. C. Avaliação de Parâmetros Físico-Químicos de Sucos de Uva Integral, Néctares de Uva e Néctares de Uva Light. Revista de Ciências Exatas, Rio de Janeiro, v. 27/31, n. 1, p. 07-22, 2012.

LIMA, M. dos S.; DUTRA, M. da C.P.; TOALDO, I.M.; CORRÊA, L.C.; PEREIRA, G.E.; OLIVEIRA, D. de; BORDIGNON-LUIZ, M.T.; NINOW, J.L. Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in industrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry, n.188, p. 384-392, 2015.

LIMA, M. dos S.; SILANI, I. de S. V.; TOALDO, I.M.; CORRÊA, L.C.; BIASOTO, A.C.T.; PEREIRA, G.E.; BORDIGNON-LUIZ, M.T.; NINOW, J.L.; Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced from new Brazilian varieties planted in the Northeast Region of Brazil. Food Chemistry, v. 161, p.94–103, 2014.

MALDONADE, I.R.; CARVALHO, P.G.B.; FERREIRA, N.A. Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método DNS. Documentos n°96, Embrapa, Brasília, p. 32, 2016.

MARCON, A.R. Avaliação da incorporação de água exógena em suco de uva elaborado por diferentes processos, 2013. 63 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola) - Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, 2013.

MARCON, Â.R.; DUTRA, S.V.; ROANI, C.A.; SPINELLI, F.R; LEONARDELLI, S.; VENTURIN, L.; VANDERLINDE, R. Avaliação da incorporação de água exógena em sucos de uva elaborados por panela extratora. Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, n.8, p.52-57, 2016.

MCGUIRE, R. G. Reporting of objective color measurements. HortScience, v.

, p. 1254-1555, 1992.

MELLO, L. M.R. de. Desempenho da vitivinicultura brasileira em 2017. Campo e negócio, Anuário 2018.

MELLO, L.M.R.; MACHADO, C.A.E. Dados da Viticultura. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2018. Disponível em: http://vitibrasil.cnpuv.embrapa.br/. Acesso em: setembro de 2018.

MENEZZES, F.; MESSIAS, G.M.; BARROS, N. E.F. Análise sensorial de suco de uva orgânico: teste de aceitação. Revista Eletrônica Novo Enfoque, v. 12, n. 12, p. 01, 2011.

MOTA, R.V. da; GLÓRIA, M.B.A.; SOUZA, B.S. de; PEREGRINO, I.; PIMENTEL, R. M. de A.; DIAS, F.A.N., SOUZA, L.C.de; SOUZA, A.L.de; REGINA, M. de A. Bioactive compounds and juice quality from selected grape cultivars. Bragantia, Campinas, v. 77, n. 1, p.62-73, 2018.

PINHEIRO, É. S.; COSTA, J.M.C.; CLEMENTE, E.; MACHADO, P.H.S.; MAIA, G.A. Estabilidade físico-química e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor. Revista Ciência Agrotecnologia, Fortaleza, v. 40, n. 3, p. 373-380, 2009.

RIZZON, L. A.; MANFROI, V.; MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva na propriedade vitivinícola, Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, Circular Técnica n° 21, 1998.

RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J. Suco de Uva. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.

SANTANA, M.T.A.; SIQUEIRA, H.H.; REIS, K.C.; LIMA, L.C.O.; SILVA, R.J.L; Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas regiões do Brasil. Ciência Agrotecnologia, Lavras, v. 32, n. 3, p. 882-886, 2008.

SILVA, T. K. R.; FARIA, C.M.D.R.; MAIA, A. J.; BOTELHO; R.V.; CALIXTO, R. Qualidade pós-colheita em uva ‘Niágara Branca’ submetida à aplicação de diferentes extratos vegetais. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, São Paulo, v.19, n.1, p.1-7, 2017.

SREENATH, H.K.; SANTHANAM, K. The Use of Commercial Enzymes in White Grape Juice Clarification. Journal of fermentation and bioengineering,, v. 73, n. 3, p. 241-243, 1992.

TOALDO, I.M.; CRUZ, F.A.; ALVES, T. de L.; GOIS, J.S. de; BORGES, D.L.G.; CUNHA, H.P.; SILVA, E.L. da; BORDIGNON-LUIZ, M.T. Bioactive potential of Vitis labrusca L. grape juices from the Southern Region of Brazil: Phenolic and elemental composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, v. 173, p. 527–535, 2015.

TOALDO, I.M.; FOGOLARI, O.; PIMENTEL, G.C.; GOIS, J.S. de; BORGES, D.L.G.; CALIARI, V.; BORDIGNON-LUIZ, M.T. Effect of grape seeds on the polyphenol bioactive content and elemental composition by ICP-MS of grape juices from Vitis labrusca L. LWT - Food Science and Technology, v. 53, p.1-8, 2013.

Publicado
2018-12-30
Como Citar
BENDER, A., SOUZA, A. L. K. de, CALIARI, V., MALGARIN, M. B., & ANDRADE, S. B. de. (2018). Perfil físico-químico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extração a quente. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 4(5), 743-751. https://doi.org/10.21674/2448-0479.45.743-751