Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação com self-service de Encantado-RS

Voltaire SANT'ANNA, Letícia Dörr BLANGER, Marta Regina dos Santos NUNES

Resumo


Dentre os fatores para garantir a qualidade e a inocuidade dos alimentos em serviços de alimentação está a implementação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos. A avaliação e realização de diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de manipulação de alimentos localmente são importantes para que se estabeleça ações específicas para haver a melhora da qualidade dos produtos ofertados ao consumidor. Neste contexto foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de treze estabelecimentos de serviço de alimentação com self-service no município de Encantado/RS através de check list estabelecido em legislação. Os resulados mostram que os estabelecimentos de serviço de alimentação de Encantado apresentam relativa adequação à legislação sanitária de modo geral. Os principais requisitos que se apresentam como problemática são as edificações e equipamentos, bem como a capacitação dos manipuladores em Boas Práticas. Assim, o presente trabalho mostra que apesar de satisfatória adequação à legislação sanitária, os estabelecimentos necessitam realizar melhoras nas suas condições de produção de alimentos, visando maior garantia da segurança de seus alimentos.


Palavras-chave


Doenças transmitidas por alimentos; condições higiê-nico-sanitárias; serviços de alimentação com self-service.

Texto completo:

PDF

Referências


ANDRADE, N.J.; SILVA, R.M.M.; BRABES, K.C.S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência e Agro-tecnologia, Lavras, v.27, n.3, p.590-596, maio/jun, 2003.

BRASIL. Portal da Saúde - Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos DTA. Disponível em:. Acesso em 05 de abril de 2016.

BRASIL. Ministério da saúde. Lei nº 8080 de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a or-ganização e o funcionamento dos serviços corres-pondentes e dá outras providências. Diário Oficial, Brasília, DF, 19 de setembro de 1990a.

BRASIL. Ministério da saúde. Lei nº 11346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Se-gurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação ade-quada e dá outras providências. Diário Oficial, Brasí-lia, DF, 15 de setembro de 2006.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vig-ilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produ-tores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial, Brasília, DF, 30 de julho de 1997.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria, Ministério da Saúde. Resolução da diretoria colegi-ada nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial, Brasília, DF, 15 de se-tembro de 2004.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158p.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria, Ministério da Saúde. Resolução da diretoria colegi-ada nº 91 de 11 de maio de 2001. Aprova Regulamen-to Técnico – Critérios Gerais e Classificação de Ma-teriais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Diário Oficial, Brasília, DF, 1 de maio de 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigi-lância em Saúde. Sistema nacional de vigilância em saúde: relatório de situação: Rio Grande do Sul / Mi-nistério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde. – 5. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2011. 34 p

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspe-ção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Ser-viços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de ali-mentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Ali-mentos. Diário Oficial, Brasília, DF, 26 de novembro de 1993.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.

CREDIDIO, Edson. Doenças transmitidas por alimentos. Disponível em:. Acesso em 24 de maio de 2016.

CHOUMAN, K.; PONSANO, E.H.G.; MICHELIN, A.F. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Revista do Instituto Adol-fo Lutz, São Paulo, 2010;69(2):261-6.

EVANGELISTA, J. Tecnologiade Alimentos. Rio de Janeiro, São Paulo, Atheneu, 2ª ed., 2008

GIRELLI, A.; KOLCHINSKI, E.M.; BIONDO, E.; SANT’ANNA, V. Análise da Aplicação das Boas Práti-cas de Fabricação nas Agroindústrias Familiares do Arranjo Produtivo Local do Vale do Taquari. Revista Eletrônica Científica da Uergs, Porto Alegre, v.1, n.1, p.50-57, dez. 2015

MESSIAS, G.M.; TABAI, K.C.; BARBOSA, C.G. Condições Higiênico-Sanitárias: Situação das Lancho-netes do tipo Fast Food do Rio de Janeiro, RJ. Revista Universidade Rural, Série Ciências da Vida, Rio de Janiero, v. 27 n.1, p. 48-58, jan-jun., 2007

MORAES, P.L. "Características da bactéria Sta-phylococcus aureus"; Brasil Escola. Disponível em . Acesso em 17 de maio de 2016.

OLIVEIRA, A.B.A.; PAULA, C.D.M.; CAPALONGA, R.; CARODOSO, M.R.I.; TONDO, E.C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, Porto Alegre, v.3, n.3, p.279-285, 2010.

OPAS. Codex Alimentarius: Higiene dos Alimen-tos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 64 p.: il.

POERNER N, R.E.; Palhano, A.L.; Fiorentini, A.M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em servi-ços de alimentação. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.68, n.3, p.399-405,2009.




DOI: http://dx.doi.org/10.21674/2448-0479.31.194-214

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional.