Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação com self-service de Encantado-RS

Authors

  • Voltaire SANT'ANNA Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Letícia Dörr BLANGER Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Marta Regina dos Santos NUNES Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.21674/2448-0479.31.194-214

Keywords:

Doenças transmitidas por alimentos, condições higiê-nico-sanitárias, serviços de alimentação com self-service.

Abstract

Dentre os fatores para garantir a qualidade e a inocuidade dos alimentos em serviços de alimentação está a implementação das Boas Práticas de Manipulação de alimentos. A avaliação e realização de diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de manipulação de alimentos localmente são importantes para que se estabeleça ações específicas para haver a melhora da qualidade dos produtos ofertados ao consumidor. Neste contexto foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de treze estabelecimentos de serviço de alimentação com self-service no município de Encantado/RS através de check list estabelecido em legislação. Os resulados mostram que os estabelecimentos de serviço de alimentação de Encantado apresentam relativa adequação à legislação sanitária de modo geral. Os principais requisitos que se apresentam como problemática são as edificações e equipamentos, bem como a capacitação dos manipuladores em Boas Práticas. Assim, o presente trabalho mostra que apesar de satisfatória adequação à legislação sanitária, os estabelecimentos necessitam realizar melhoras nas suas condições de produção de alimentos, visando maior garantia da segurança de seus alimentos.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Voltaire SANT'ANNA, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Professor na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Engenheiro de Alimentos (UFRGS - Brasil)

Dr. Engenharia Química (UFRGS – Brasil)

voltaire-santanna@uergs.edu.br

Letícia Dörr BLANGER, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Tecnóloga em Agroindústria

Marta Regina dos Santos NUNES, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Professora na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Química Industrial (UFRGS - Brasil)

Dra. Química (USP – Brasil)

marta-nunes@uergs.edu.br

References

ANDRADE, N.J.; SILVA, R.M.M.; BRABES, K.C.S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência e Agro-tecnologia, Lavras, v.27, n.3, p.590-596, maio/jun, 2003.

BRASIL. Portal da Saúde - Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos DTA. Disponível em:<http://portalsaude.saude.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=10923&itemid=643>. Acesso em 05 de abril de 2016.

BRASIL. Ministério da saúde. Lei nº 8080 de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a or-ganização e o funcionamento dos serviços corres-pondentes e dá outras providências. Diário Oficial, Brasília, DF, 19 de setembro de 1990a.

BRASIL. Ministério da saúde. Lei nº 11346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Se-gurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação ade-quada e dá outras providências. Diário Oficial, Brasí-lia, DF, 15 de setembro de 2006.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vig-ilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produ-tores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial, Brasília, DF, 30 de julho de 1997.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria, Ministério da Saúde. Resolução da diretoria colegi-ada nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial, Brasília, DF, 15 de se-tembro de 2004.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158p.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria, Ministério da Saúde. Resolução da diretoria colegi-ada nº 91 de 11 de maio de 2001. Aprova Regulamen-to Técnico – Critérios Gerais e Classificação de Ma-teriais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Diário Oficial, Brasília, DF, 1 de maio de 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigi-lância em Saúde. Sistema nacional de vigilância em saúde: relatório de situação: Rio Grande do Sul / Mi-nistério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde. – 5. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2011. 34 p

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspe-ção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Ser-viços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de ali-mentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Ali-mentos. Diário Oficial, Brasília, DF, 26 de novembro de 1993.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.

CREDIDIO, Edson. Doenças transmitidas por alimentos. Disponível em:<http://www.grupoalimenta.com.br/artigos-cientificos/doencas-transmitidas-por-alimentos-o-dta/>. Acesso em 24 de maio de 2016.

CHOUMAN, K.; PONSANO, E.H.G.; MICHELIN, A.F. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Revista do Instituto Adol-fo Lutz, São Paulo, 2010;69(2):261-6.

EVANGELISTA, J. Tecnologiade Alimentos. Rio de Janeiro, São Paulo, Atheneu, 2ª ed., 2008

GIRELLI, A.; KOLCHINSKI, E.M.; BIONDO, E.; SANT’ANNA, V. Análise da Aplicação das Boas Práti-cas de Fabricação nas Agroindústrias Familiares do Arranjo Produtivo Local do Vale do Taquari. Revista Eletrônica Científica da Uergs, Porto Alegre, v.1, n.1, p.50-57, dez. 2015

MESSIAS, G.M.; TABAI, K.C.; BARBOSA, C.G. Condições Higiênico-Sanitárias: Situação das Lancho-netes do tipo Fast Food do Rio de Janeiro, RJ. Revista Universidade Rural, Série Ciências da Vida, Rio de Janiero, v. 27 n.1, p. 48-58, jan-jun., 2007

MORAES, P.L. "Características da bactéria Sta-phylococcus aureus"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/biologia/staphylococcus-aureus.htm>. Acesso em 17 de maio de 2016.

OLIVEIRA, A.B.A.; PAULA, C.D.M.; CAPALONGA, R.; CARODOSO, M.R.I.; TONDO, E.C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, Porto Alegre, v.3, n.3, p.279-285, 2010.

OPAS. Codex Alimentarius: Higiene dos Alimen-tos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 64 p.: il.

POERNER N, R.E.; Palhano, A.L.; Fiorentini, A.M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em servi-ços de alimentação. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.68, n.3, p.399-405,2009.

Published

2017-04-20

How to Cite

SANT'ANNA, V., BLANGER, L. D., & NUNES, M. R. dos S. (2017). Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação com self-service de Encantado-RS. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 3(1), 194–214. https://doi.org/10.21674/2448-0479.31.194-214

Issue

Section

ARTIGOS INÉDITOS