Avaliação físico-química e compostos bioativos de vinho tinto colonial produzido no Município de São Lourenço do Sul-RS

Authors

  • Angelica BENDER Departamento de Fruticultura de Clima Temperado, Universidade Federal de Pelotas
  • Roberta Silva e SILVA Departamento de Física, Química e Biologia, Instituto Federal Sul Rio Grandense de Educação Ciência e Tecnologia
  • Marcelo Barbosa MALGARIM Departamento de Fruticultura de Clima Temperado, Universidade Federal de Pelotas
  • Julião Freitas MARTINEZ Graduando em Química, Universidade Federal de Rio Grande
  • Vagner Brasil COSTA Professor Adjunto do Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa

DOI:

https://doi.org/10.21674/2448-0479.32.249-265

Keywords:

artesanal, qualidade, legislação

Abstract

Diversas famílias, além de destinarem sua produção de uvas para grandes empresas, elaboram seu próprio vinho mantendo a base de sua renda sobre a produção do vinho artesanal, também denominado como colonial. As produções de uva (viticultura) e do vinho (vinicultura), cujas atividades associadas compõem a vitivinicultura, ainda são pouco significativas na composição da economia do município de São Lourenço do Sul-RS. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e compostos bioativos de vinho tinto artesanal produzido em São Lourenço do Sul/RS, de forma a verificar se este produto está apto ao consumo perante a legislação, e identificar possíveis falhas no processo de elaboração. Os parâmetros avaliados foram grau alcoólico, açúcares redutores, anidrido sulfuroso total acidez total e volátil e cinzas, ambos definidos em lei, e pH, intensidade cor, polifenóis totais, antocianos, anidrido sulfuroso livre, densidade e alcalinidade das cinzas, confrontados com a literatura. Maior parte dos resultados encontrou-se dentro do esperado perante a legislação, com exceção da acidez volátil que apresentou um valor de 23 mEq.L-1, estando acima do permitido que é de 20mEq.L-1. O teor de antocianinas apresentou valores próximos aos encontrados em vinhos com mais de dois anos de envelhecimento, de acordo com dados da literatura. O vinho analisado esta obedecendo aos valores encontrados na legislação para a maioria dos parâmetros, exceto no caso da acidez volátil, inviabilizando o consumo do vinho em estudo. Implicando na necessidade de melhoria no processo de elaboração do vinho.

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Published

2017-08-25

How to Cite

BENDER, A., SILVA, R. S. e, MALGARIM, M. B., MARTINEZ, J. F., & Brasil COSTA, V. (2017). Avaliação físico-química e compostos bioativos de vinho tinto colonial produzido no Município de São Lourenço do Sul-RS. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 3(2), 249–265. https://doi.org/10.21674/2448-0479.32.249-265

Issue

Section

ARTIGOS INÉDITOS