Innovaciones recientes en el mercado de las salsas tipo ketchup: una revisión bibliográfica
DOI:
https://doi.org/10.21674/2448-0479.92.122-131Palabras clave:
Salsa agridulce, antocianinas, polifenoles, antioxidantes.Resumen
El ketchup es un producto destacado tanto en el consumo difuso en aperitivos y comidas rápidas, como en la cocina, utilizado por los cocineros en la elaboración de platos y recetas. La industria alimentaria, impulsada por los avances tecnológicos, así como por la demanda de los consumidores y la competencia, está innovando constantemente, lanzando nuevos productos y nuevos procesos de producción. Este trabajo tuvo como objetivo recopilar las principales tendencias e innovaciones observadas en el desarrollo de salsas agridulces similares al ketchup, con ingredientes alternativos, a través de una revisión bibliográfica. La búsqueda de datos se realizó en bases de datos, como SciELO, Portal de Periódicos CAPES, así como en artículos disponibles en Google Scholar. Se observó que las principales innovaciones se produjeron en el desarrollo de salsas enriquecidas con ingredientes abundantes en bioactivos como polifenoles, antocianinas y carotenoides. Destacamos los estudios realizados con acerola, fresa, guayaba y açaí, ingredientes alternativos al tomate, que caracterizan las salsas similares al ketchup.
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