Evaluación nutricional y compuestos bioactivos de harinas de raíces comestibles no convencionales
DOI:
https://doi.org/10.21674/2448-0479.92.83-93Palabras clave:
Harina, plantas alimenticias no convencionales (panc), dioscorea alata, helianthus tuberosus, calathea allouia.Resumen
El sector de la panificación há buscado cada vez más alternativas de harina, como las harinas de raíz comestible no convencionales, con características tecnológicamente viables para la producción industrial, con mayor valor nutricional y que agraden a los consumidores en sus aspectos sensoriales. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo evaluar el valor nutricional y los compuestos bioactivos de harinas de raíces comestibles no convencionales: ñame morado (Dioscorea alata), alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) y ariá (Calathea allouia). Las determinaciones de humedad, proteína y cenizas se realizaron por métodos bromatológicos estandarizados, lípidos por el método Bligh-Dyer, fibra bruta total (TGF) por el dispositivo Fibre Analyzer-Ankom 220 y carbohidratos por diferencia. La determinación de los compuestos fenólicos totales y taninos en las muestras se realizó mediante métodos de análisis colorimétrico. Se observó una variación significativa (p<0,05) entre todas las muestras para la humedad (8,31 a 9,37 %), proteínas (7,47 a 8,93 %), cenizas (3,15 a 4,42 %), lípidos (0,13 a 1,76 %). ), fibra (0,92 a 4,85%) y carbohidratos (71,52 a 78,18%).Para los compuestos bioactivos la variación de fenoles totales fue de 7,35 a 100,77 mg EAG/100g, y para los taninos de 0,28 a 1,41 mg EAT/100g. El estudio mostró que las muestras analizadas tienen un valor nutricional significativo, así como compuestos bioactivos que pueden ser utilizados en formulaciones de productos alimenticios.
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Publicado
2023-08-31
Cómo citar
Almeida Alves, L. ., Silva, A. de J. ., Caldas Rodrigues, I. da S. ., Teixeira, L. C. ., Alencar Moreira, U. ., Lopes da Silva, A. S., & de Jesus Benevides, C. M. . (2023). Evaluación nutricional y compuestos bioactivos de harinas de raíces comestibles no convencionales. Revista Eletrônica Científica Da UERGS , 9(2), 83–93. https://doi.org/10.21674/2448-0479.92.83-93
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ARTIGOS INÉDITOS
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